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粉肠烤肠加工工艺要求有哪些?

  • 发表时间:2021-04-02 11:54
  • 来源:烟熏炉
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        随着经济的快速发展,香肠这种便捷式食品被人民喜爱,佐餐、筵宴、旅游、馈赠的佳品。在制作香肠的时候如何提高产品出品率,改善口感、质感还能提高企业的效益,小汇就将加工工艺需要注意的要点总结一下,专业的事就得交给专业的人去做,我们会给大家提供整套生产工艺和设备。

香肠整套生产设备

粉肠烤肠的加工工艺要点

  1)原料肉的选择

  选择来自非疫区的经兽医卫检检验合格的新鲜(冻)猪前后腿精肉(鸡肉),无污染、无杂质、新鲜肉经预冷排酸,冷冻肉结冻良好。由于猪精肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肥膘或鸡皮可提高产品口感、香味和嫩度。

  2)原料处理与绞肉

  选用质量合格的2、4号猪肉,修整,去筋腱和脂肪,用绞肉机将猪精肉或鸡肉绞成4cm大小的肉块。猪肥膘或鸡皮用绞肉机交织成直径0.6~0.8cm大小的颗粒。

绞肉机绞肉展示

  3)斩拌

  绞切好的肉倒入斩拌机进行粗斩拌,在烤肠加工中,通过斩拌机的斩拌,可以达到以下作用:肉蛋白质的活化作用;增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度;改善肉的结构状况,使瘦肉和肥肉充分拌匀,结合的牢固;提高制品的弹性,烘烤时不易出油;破坏结缔组织薄膜,使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高;与辅料充分搅拌入味。

  斩拌时会引起肉温的急速升高,因此干斩是有限度的,只有对冰冻肉才可以在加水前斩拌。对于烤肠不可过度斩拌,保持肉粒的1cm大小,整个斩拌时间一定控制在10min以内。

  本种烤肠的加工是所有原辅料在斩拌机中斩拌完成,后再加入滚揉机中进行工艺加处理。通常的工艺是斩拌完成后,可直接进入灌装工序。

  4)真空滚揉

  将斩拌好的馅料放入滚揉桶,再进行一次滚揉。肉制品的再滚揉腌制是食品加工过程中斩拌完成再腌制发色的继续,比静置腌制节省了工艺加工时间,同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术,体现其如下特点:滚揉腌制的环境是真空的状态,抑制微生物的生长繁殖,减少了食品氧化或腐败的因素,但必须保证低温;就是使产品在真空状态下滚揉,会使产品物理体积得到膨大,松软,使做出来的产品口感.质感更好:产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生;产品在真空状态下物理组织膨松,有利于辅料的吸收,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。

  由于工艺中肉馅已经过斩拌,所以滚揉时间不宜超过1h。

  5)灌肠

  烤肠采用8路标准天然猪肠衣。灌装长度28cm左右,单根重量310g。定量标准:湿重310g。自然肠衣灌装同样重量的肠体大小与灌装质量有关,灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好,也可人工扭结。

灌香肠

  6)吊挂

  穿杆、摆杆要均匀、牢固,肠体吊挂时要摆放均匀,肠体之间不要挤靠,保持一定的距离,确保干燥,通风顺畅,使烤肠不发生靠白现象。

  7)烘烤、蒸煮、熏烤

  烘烤温度65~70%,时问90min,烘烤至表面干燥,色泽红润为宜。每30min上下倒杆一次。

  蒸煮温度82-83℃,时间90min,中心温度达到75℃以上。

  熏烤(木粉)产品出蒸炉后,先在温度60~65℃,时间45min左右,烘烤至表面干燥,色泽红润为宜。此时炭火为残火,撒上木粉闷烤,时间120min以上。期间倒杆二至三次,出炉后在通风处冷却到室温。

全自动烟熏炉

  8)预冷(冷却)

  产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷温度要求0~4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。

  9)真空包装

  采用复合真空包装袋,产品单根放入真空袋,真空度-0.08MPa以下,真空时间20s以上,封口平整结实。

  10)二次杀菌

  将真空包装后的烤肠送入杀菌锅杀菌温度92~95℃,时间45min,杀菌后流动水预冷至肠中心温度迅速降至30℃以下出锅,送入预冷室预冷,预冷温度要求0~4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。

  11)品检和包装

  对烤肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,检验合格后,合格产品装箱。

  12)卫检冷藏

  感官指标要求、理化指标要求、微生物指标要求检验合格,产品在0~4℃以下的保鲜库储存。产品温度0-4℃条件下,贮存期为3个月左右。

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