滚揉机作用效果的判断标准，滚揉机在食品行业用途广泛，是肉制品加工厂家必不可少的生产机器，主要用途有：加工火腿，肉肠，鸡鸭，牛肉，猪肉，羊肉等肉类食品以及水产食品，农产品，腌渍物，快餐品，调理食品，粉类，香料，各种固体，粉状物等，此外滚揉机的用途主要还是缩短腌制时间，口感更鲜嫩，色泽自然美观，可大大提高出品率，增强肉制品的高品位，怎么才能判断滚揉机的作用效果如何呢。

1，肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

2，肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见，肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

3，肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，滚揉机另一块瞬间不会掉下来。

4，刀切任何一块肉，里外颜色一致。

怎样对滚揉机进行利用，在食品的加工生产过程中对滚揉机的使用能够发挥很重要的作用，能大大的提高工作的效率，同样的，我们的工作人员在使用滚揉设备的时候也要进行很好的培训才可以进行实际操作。

1，斩拌时环境温度，原辅料温度，斩拌温度以及斩刀锋利与否，斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度，为了便于整个斩拌过程温度的控制，操作车间温度应不高于15℃或更低，原料肉温度控制在0~4℃，辅料温度主要指淀粉及其他辅料温度，生产前应放入冷却间预冷24h以上达到15℃以下，斩拌过程中要求使用真空斩拌机并且在低温条件下进行。

2，相关研究表明提取肌肉中盐溶性蛋适宜温度为0~4℃，适宜斩拌机脂肪乳化则需在8一12℃条件下进行，因此，根据加工特点及加料时间不同，控温主要分为三个阶段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃条件下斩拌瘦肉以便提取盐溶性蛋白，8~12℃斩拌使脂肪更好乳化。

3，所以，在实际操作中为了避免因斩拌时强烈的机械作用导致的肉温升高，斩拌时常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑，即前期加冰后期加冰水或冰盐水的方法来控温，所加冰屑量应包括在加水总量内，这样不仅很好提取出了盐溶性蛋白增强乳化，而且也使脂肪乳化更佳。

4，斩拌结束时温度能保持在8~12℃以下，以确保斩拌效果，如果斩拌温度过高，就会影响肉馅的弹性，持油持水性能降低，进而导致产品感观发散，淅油，浙水，使产品出品率和保质期受到影响。

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